 La Vanille planifolia est une orchidée qui donne une épice savoureuse et envoûtante mais comment obtient-on les gousses de vanille de La Réunion à Le Domaine de Bellevue ?
Une culture placée sous le signe de la patience au Domaine de Bellevue
La vanille fleurit dès la troisième année de plantation afin de donner ses premiers fruits.
Ce pied de vanille aura une espérance de vie de plus d'une dizaine d'année.
La Floraison & La Pollinisation
La pollinisation se fait en même temps que la floraison, entre Septembre et Décembre.
Chaque fleur est pollinisée à la main selon la méthode de Edmond Albius, tôt le matin et par temps sec car la fleur noue mal par temps de pluie.
Elle nécessite un passage quotidien en matinée pendant deux à trois mois car les fleurs sont fécondable que pendant la matinée.
Lorsque la pollinisation est réussie la fleur de vanille donne naissance à une seule gousse de vanille, qui atteindra sa taille maximale en 2 mois, mais arrivera à maturité dans 9 mois.
La Récolte
Au Domaine de Bellevue nous prêtons une attention particulière à la période de récolte de la vanille.
La récolte commence en Juin pour se terminer mi-Octobre.
Il est important pour nous de récolter les capsules de vanille juste avant qu'elles ne soient fendu, lorsqu'elles sont au stade dit "queue de serin" quand l'extrémité de la gousse prend un aspect jaunâtre sur un centimètre.
A ce stade, les capsules contiennent chacune environ 2000 graines mais n'ont ni goût ni odeur.
Les étapes de préparation de La Vanille du Domaine de Bellevue
Notre Domaine de Bellevue se démarque grâce à l'application de la préparation traditionnelle de la vanille selon un processus semi-automatisé.
Voici donc, les 5 étapes que nous appliquons au Domaine de Bellevue, précédés d'un lavage à l'eau clair et d'un triage.
1-L'Echaudage
Etape qui consiste à plonger les gousses de vanille dans une eau chauffé à 64° durant 3 minutes, elle a pour but d'arrêter le processus de maturation de la gousse.
2-L'Etuvage
Traitement thermique qui permet de faire suer / transpirer la vanille, c'est à cette étape que les gousses de vanille obtiennent leur couleur noire.
3-Le Séchage
Les gousses de vanille sont séchés aux soleils durant plusieurs semaines afin qu'elles perdent l'eau et deviennent pus souples, elle finiront de sécher à l'ombre.
4-Le Triage & Le Calibrage
Il s'agit de trier les gousses sèches en fonction de leur taux d'humidité et de la grandeur des gousses.
5-L'Affinage & La mise en malle
Cet étape va permettre de sublimer l'arôme de la vanille.
Au Domaine de Bellevue, nous disposons les gousses de vanille, mises en bottes sous papier sulfurisé de manière à éviter l'apparition de moisissure et cela pour une durée de 2 à 36 mois, selon le résultat souhaité pour la commercialisation du type de vanille.
Le stockage des gousses de vanille pendant l'affinage, se fait dans des malles en bois de Tamarin entreposées dans un local où la température est ambiante et contrôlé en permanence.
Chacune des étapes précédemment cité est réalisé avec beaucoup de soin car elles sont très importante afin d'obtenir un produit de qualité remplis d'arôme et de saveur, propre à l'identité réunionnaise.
C'est d'ailleurs ses qualités aromatique et cette application traditionnelle de la préparation de la vanille qui fait de La Vanille de l'île de La Réunion une vanille noble mondialement connu.
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